Jamón

Así es el proceso de curación del jamón ibérico

Para obtener un jamón ibérico de primera calidad, se debe tener muy presente el proceso de elaboración y cuidar cada uno de los detalles dentro de él.

La etapa de curación del jamón ibérico es una fase que dura entre dos y tres años aproximadamente, aunque en algunos jamones puede llegar a los cuatro años, dependiendo del tamaño de la pieza, la alimentación del cerdo o el lugar en el que se lleve a cabo el proceso.

La forma de elaboración del jamón ibérico se compone de: salazón, asentamiento, lavado, secado y maduración.

Salazón
Las piezas se cubren con sal marina para favorecer la deshidratación y conservación de las mismas. Todas ellas se conversan en cámaras con una temperatura de entre 0 y 5 grados y una humedad que se sitúa entre el 70% y el 90%.

La sal permite que el jamón se conserve en buenas condiciones y, además, contribuye al desarrollo del color y el aroma típico de los productos curados.

Lavado y asentamiento
Son las siguientes fases y consiste en retirar el exceso de sal de la salazón, empleando para ello agua templada, y en moldearlos y perfilarlos para colgarlos y permitir que se produzca el equilibrado salino.

Durante esta etapa el jamón perderá la humedad sobrante y se difundirá la sal entre las distintas masas musculares.

Secado
Las piezas se llevan hasta un secadero natural, que tendrá una temperatura, iluminación, ventilación y humedad controlada. Este periodo contribuye a la fusión progresiva de la grasa infiltrada, permitiendo una distribución uniforme de la misma.

Esta fase se conoce como “sudado de las piezas” y en ella es imprescindible que la temperatura de los jamones vaya ascendiendo de forma progresiva. Con la llegada de los meses de calor, esta exudación es más acusada y por la noche se realiza un enfriamiento de las piezas.

En el secado comienza a surgir el aroma y el sabor tan característico del jamón ibérico.

Maduración
También conocido como envejecimiento. Las piezas se clasifican según su tamaño, calidad y conformación y se trasladan a bodegas naturales con una temperatura que va desde los 15 a los 20 grados y una humedad de 60%-80%.

El jamón va a experimentar una serie de cambios enzimáticos y bioquímicos, que influirán en su sabor, calidad y textura.

Finalmente, cuando termina esta fase, se produce una valoración o “cala” en la que se introduce un punzón, generalmente de hueso de vaca, en el codillo. Cabe destacar que este proceso solo pueden realizarlo profesionales cualificados ya que depende de una amplia experiencia y de un buen olfato.

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